Nota a Marcelo Megna en Víarosario.com

Marcelo Megna: “Argentina me da todos los elementos para hacer una alta cocina”

Chef pionero en muchos aspectos, estudió y trabajó en el exterior durante años para acercar los mejores sabores a los rosarinos. Conduce “Cocinarte”, el programa de TV que lo ha vuelto un personaje popular en la ciudad, con la misma pasión con la que dirige su estudio y dicta clases. Su próximo desafío, publicar un libro de recetas y sugerencias que lleve su impronta.

Marcelo Megna recibió a ViaRosario en Metropolitan, el restaurante que alberga su estilo no sólo en la cocina sino también en la decoración. Todo ha sido recientemente renovado en este antiguo edificio de tres plantas, en las calles Córdoba y España, nos cuenta mientras iniciamos la recorrida por el lugar. La obra, que en principio iba a durar quince días, se extendió a meses. Hizo cambiar cables, pisos, vidrios. La charla la tuvimos en el sector donde hace sus programas de televisión. Allí, la pared del fondo tendrá enormes muebles de cocina, ideados por él mismo, para sentirse totalmente a gusto cuando está frente a la cámara: “Hacer el programa es un momento íntimo, interesante. Te vas de tu cuerpo, y te desparramas en noventa mil casas. Entonces la cabeza juega mucho…”.

– Marcelo, ¿sos chef o cocinero? Cómo te gusta que te llamen?

– Me da lo mismo. Los cocineros nos convertimos en chefs cuando dirigimos a otros cocineros. Yo dirijo, y me encanta. Es una de las cosas que más me gusta, aparte de cocinar. Uno sabe tanto, ¿para qué?… Para transmitir. Espiritualmente me hace muy bien dar clases. Reconforta el alma, me da mucho placer. Saco cosas de adentro: experiencias propias, de haber hecho la receta varias veces para que te salga perfecta, y eso está bueno contarle al alumno.

– ¿Cuánto tiempo hace que das clases?

– Unos cuantos años. No tengo instituto – aunque me encantaría – porque me parece muy absorbente. En cambio, de esta manera, puedo dar clases en otras escuelas. En mi estudio hago un taller los días lunes, generalmente con amigos y se van agregando otros amigos de amigos: nos divertimos, comemos lo que hacemos, tomamos un vino para maridar. Una escuela propia me consumiría tiempo, y mí me gusta hacer muchas cosas. De hecho, tengo cinco canastas: Metropolitan, Estudio Megna, el salón de fiestas Aires, y los programas “Sabor de Mediodía” por canal 3, y “Cocinarte”, que va los sábados a la tarde.

– ¿Cómo hacés para tener tanta energía?

– (Risas…) No sé de donde saco tanta energía. Es una herencia de mi padre.

– ¿Y tu pasión por la cocina también es heredada?

– No. Me viene por querer comer rico. En casa siempre se comió muy bien y se reunía a la familia, mi mamá cocina excelentemente bien. También viene de una parte servicial. Me encanta atender. Yo no cocino para mí. Pero si me piden que cocine, contesto que sí, encantado. No hago nada para mí solo. Soy capaz de comer un fiambre con un par de galletitas. Por supuesto que también me gusta comer bien. Básicamente, como sano.

– ¿Cuándo descubriste tu vocación?

– En realidad me gustaba medicina, y no podía estudiar la carrera porque la situación económica no era buena. De todas maneras insistí con estudiar algo, y busqué una rama más corta: la radiología. Me recibí de radiólogo, y de un día para otro mi hermano puso un pequeño restaurante. Yo tenía veinte años, y lo ayudaba los fines de semana. Poco tiempo después la gente de la Bolsa de Comercio – que iba a comer allí – le ofrece a mi hermano la concesión del restaurante Mercurio de la Bolsa de Comercio. Imaginate: fue como pasar de una boutique, a una mega tienda enorme. Era tan grande que tuve que elegir, o una cosa o la otra. Y como la cocina tenía mucho más glamour, dejé la radiología. Apenas trabajé seis meses como radiólogo.

En Rosario, el Mercurio es el restaurante emblemático por excelencia. Uno de los salones más lindos de Latinoamérica, dicen los que saben. Es verdad que recrea un clima único, cálido y a la vez señorial. En su cocina, Marcelo y su hermano pasaron a atender más de 150 cubiertos, y allí fue cuando, cuenta el chef, supo que tenía mucho por aprender. En esa época no había institutos en Rosario. Eran comienzos de los años ’80 y en Buenos Aires recién estaban surgiendo el Gato Dumas, Francis Mallmann, “toda esa gente que fueron nuestros pioneros”. Había, sí, una escuela de gastronomía en Mar del Plata, pero ya que debía trasladarse, Marcelo prefirió trazar un camino más largo. Un amigo suyo que estaba viviendo en Niza, Francia, le averiguó que en la escuela del Hotel Negresco dictaban cursos cortos, y de paso le avisó que podía alojarse en su casa.

– Me animé, y me fui. Estudié un año en Niza, trabajé en París, y ahí no paré nunca más. En Francia fueron tiempos duros. De mucho sacrificio. Mi amigo que me prestaba la casa tenía horarios muy distintos, prácticamente no nos veíamos. Estaba solo. Caminaba por las calles, me llegaba hasta Le Château y veía toda Niza iluminada. Y era divino el paisaje, pero yo lloraba. Extrañaba. Tenía sensaciones feas. Miedo a la incertidumbre, a estar solo en otro país. No veía la hora de volver.

– En esa época no existía internet, y hablar por teléfono era carísimo.

– Claro, no había nada. Solo cartas. Los trámites para ingresar a la escuela y para coordinar el alojamiento en lo de mi amigo, lo hice por cartas.

– Pero mirando para atrás, fueron años de mucho sacrificio que hoy se ven recompensados.

– ¡Estoy feliz de haberlo hecho! Mi hermano se enojó cuando me fui. Me decía que era chico, que no tenía plata… pero, ¡qué suerte que lo hice, que tuve coraje para irme! Fue una experiencia gloriosa. Ver mi funcionamiento en la cocina, volcar todo lo aprendido en los cursos. Recuerdo que cocinaba y volvía solo a dormir. Fueron tiempos muy exigentes, pero sumamente interesantes. Y elegí volver a Rosario.

– ¿Qué experiencia trajiste de allá?

– Tengo una mezcla. Mi cocina tiene una impronta francesa, pero con sangre italiana. Tiene otra polenta. Después de Francia viajé muchísimo, y empecé a incorporar sabores del mundo. El Gato Dumas siempre decía que tuvieran cuidado con la “fusión”, porque se prestaba a “confusión”. A mí me gusta esa frase. Hay mucha gente que fusiona, sin haber viajado. Y no me parece que esté bien, porque hay que fusionar habiendo probado el producto en su lugar de origen. Yo viajé y probé. Estuve en toda Latinoamérica. Hice once stages consecutivos en Nueva York ¡Los inviernos más fríos del mundo los pasé yo!

Stage es una participación en una cocina. No pagan sueldo, pero el cocinero accede a los mejores lugares donde se aprende de todo. Megna también hizo cursos de comida judía en el hotel Hilton de Jerusalem, pensando en la colectividad de Rosario. Durante diez años recorrió países, aprendiendo recetas y sabores, y cuando volvía a Rosario continuaba en la cocina del Mercurio. Hasta que decidió, en 1990, abrir las puertas de su propio lugar: el legendario “Marcelo Megna Restaurante Bar”, frente a la Plaza San Martín.

– Que era tan lindo…

– Que era tan lindo ese lugar. Es verdad… Fui muy adelantado, porque eso debería tenerlo ahora. Pero bueno, ya está. Me sirvió de mucho. Fui muy feliz con ese primer restaurante. Me hice un nombre.

– Y fuiste un pionero en eso de sacar al cocinero de atrás de la cocina, porque en tu restó eras todo un anfitrión.

– Exactamente. Traía conmigo el haber trabajado durante años también como maître de hotel. Tenía feedback con el público.

– El resto también se destacó porque hasta entonces no había tanto cuidado por la estética en la mayoría de los lugares rosarinos.

– No, no se usaba. Antes había restaurantes como casas de familia. Mi resto era muy cuidado en lo estético, con obras de arte. Yo estaba en esos detalles. Me fui a Buenos Aires, a San Telmo, a comprar papeles antiguos para pegarlos en las paredes y arrancarlos, para que pareciera viejo.

– ¿Por qué termina ese ciclo?

– Porque hay que renovarse. Rosario es una ciudad bastante compleja, con gente de muy buen gusto y muy buen paladar, que va buscando siempre cosas nuevas. Y después de siete años ya empezaban a abrir otros y la gente se iba a probar en esos lados.

– En esos años, Rosario tampoco estaba tan explotada en lo turístico…

– No, para nada. Incluso recién se abría el Paseo del Siglo cuando me puse el restaurante. No había nada todavía, era un pionerito. Con el tiempo empezaron a poner algunos negocios. Por eso digo que fui un adelantado. Pero no me arrepiento. Jamás me arrepiento de lo que hago. Al contrario, fue una muy buena experiencia para mí.

– Y también debe tener que ver con tu personalidad. Eso de hacer muchas cosas a la vez… y para avanzar con lo nuevo, a veces, hay que cerrar la puerta de lo anterior.

– Exactamente.

– Afirmás que la cocina es un arte ¿Qué parte de la elaboración de un plato tiene más que ver con el proceso creativo?

– La última. Cuando montás el plato. Ahí viene la parte artística. Discuto con varios colegas que dicen que la cocina no es un arte. Considero que el momento de montar un plato es artístico. Vos pones tu impronta al presentarlo. Cómo lo decorás, cómo pones la hoja, la salsa. Ahí aparece el arte.

– ¿Y en qué momento te surgen las nuevas recetas?

– Es bastante complejo de explicar. Porque en realidad, como todo proceso creativo, hay un momento en que fluye, pero espontáneamente. Puedo estar hablando con vos ahora pero estoy pensando en que tengo ganas de comer palta. Y ahí nace la idea. Ya nace la inquietud. Porque a la palta la combinaría con algo, y eso se convierte en un plato… La cabeza es una computadora, está llena de información, cuando vos le incorporás “palta”, y le das “enter”, empiezan a salir cosas… Generalmente las recetas se me ocurren cuando vuelvo a casa: me relajo, pongo música, y al lado de la cama, del lado izquierdo, tengo una alfombra donde están los diccionarios, libros, apuntes, todo en el piso y a mano, ¡que nadie puede tocar! Me enfrasco en eso, como un loco, a la madrugada, y bueno, de ahí salen ideas nuevas.

– Sos uno de esos chefs convertidos en personajes reconocidos por el público, y se te nota muy cómodo haciendo el programa ¿Te gusta el ámbito de la televisión?

– El programa mide 9,2. Son 92.000 familias. Alrededor de 400.000 personas, todos los días, en la casa. Estamos compartiendo la vida. Me he convertido en un tipo muy querido en la ciudad de Rosario. Estoy orgulloso de decirlo: camino con el cariño del público por la calle. Me hace muy feliz y me emociona, porque a veces me dicen cada cosa que me hacen saltar las lágrimas. Es muy fuerte, y esa popularidad la da la televisión. Amo “Cocinarte”, amo hacer ese programa. “Sabor del mediodía”, sale antes de “De 12 a 14”, hace 3 años que lo hago, y como es más corto, les doy de comer rápido, y la gente lo valora.

– Rosario ha crecido muchísimo, se ha convertido en polo turístico… ¿Considerás que su gastronomía está a la altura de ese crecimiento?

– Casi…

– Te lo pregunto sacándote a vos, a tu trayectoria.

– Por eso te digo casi… Está bastante cerca. Antes era todo marrón, como el pollo al champignon. Ahora cambió eso. Yo insistí mucho, desde mis comienzos, en disfrutar cada sabor del plato. El sabor del pollo, del hongo, de la papa, de la salsa. Si se mezcla todo, como se mezclaba antes, queda un guiso. Entonces, hemos logrado que las presentaciones sean mucho más lindas, visualmente me refiero. Cuando te sirven el plato, lo primero que uno hace es verlo, después vas a sentir el olor, y recién ahí se prueba. Pero lo estético juega un papel importante. Tampoco quiero que claven cosas y que lo conviertan en un ikebana. Pero una buena presentación, con las papas acomodadas, y el lomo en un lugar perfecto, en el centro del plato, la salsa por alrededor…

– Y eso te viene de tus años en Francia.

– Claro. Cuando estuve muchas veces en Italia, vi que la alta cocina italiana tiene esta cuestión incorporada. Pero en realidad, son de presentar más grandes, más contundente.

Marcelo habla apasionadamente sobre las influencias inmigratorias en lo culinario. De cómo ha buscado información hacia atrás para armar “una gran cocina argentina”, que trascienda el asado, el dulce de leche, la mazamorra y el locro. “Tenemos por el lado del Atlántico una corriente inmigratoria europea total, franceses, españoles, italianos, judíos, ingleses. Cosa que no pasa del lado del Pacífico, que tiene una corriente inmigratoria asiática, que les vino bárbaro para hacer esa fusión latina y asiática, que es maravillosa. En cambio, a los argentinos no nos pasó: heredamos los gnoquis, los ravioles, la empanada”. En el litoral, fue uno de los primeros chefs en incorporar el pescado de rio a la alta cocina. Considerados por él una materia prima de lujo que tenemos en Rosario, se dio cuenta que únicamente se comían asados, con chimirruchi, o en milanesas. Y pensó: – “¿por qué no llevar esta carne, que es tan noble, a mi cocina?”

– ¿Cuál pescado es más versátil para crear recetas nuevas? ¿El pacú, el surubí, el dorado, la boga?

– Todos tienen la misma versatilidad. Si me preguntás cuál es el que más me gusta, me encanta el dorado. Y te voy a decir por qué: por una cuestión de estética… ¡Porque es dorado! (Risas) Es una broma… ¡Me encanta la carne del dorado!

– ¿Y con qué vino se comen esos pescados?

– Cada cual debe tomar lo que más le gusta. Ahí viene la cuestión de disfrutar. Si uno es un gran tomador de vino tinto, y no toma nada de vino blanco, ¿por qué voy a exigir que a la boga la maride con un Chardonay? Lo estoy obligando. Si yo hago eso, estoy poniendo a esa persona en un lugar para que no pueda disfrutar el plato que hice, que creo que es fantástico. La gente debe tomar lo que le gusta. El otro día discutí con un enólogo, porque según él hay que elegir la bebida y después la comida. Como enólogo, defendía su puesto de trabajo. Y yo le explicaba que si no sabés qué vas a comer, tampoco podés pretender maridar en la cabeza. Porque si yo digo “voy a comer cordero”, automáticamente me salta “malbec”. Es al revés. Igual, ¡voy a seguir investigando al respecto!

– ¿Qué características tiene la carta de tu restaurante?

– Justamente, es una alta cocina argentina. Tenemos un país muy rico. De muy buena calidad, porque la tierra es rica. Los tomates nuestros son sabrosos. En Nueva York los tomates, preciosos, no tienen gusto a nada. Tenemos pescado de rio, tenemos lagos con truchas, cordero, los frutos del bosque, los papines andinos, los cabritos cordobeses, la llama del noroeste, la centolla fueguina, el salmón blanco de la zona austral, los mejores langostinos. Por eso me concentré en Argentina, tomando todos estos elementos que son puramente nuestros. ¿Porqué no hacer una gran cocina argentina? Y así armé mi carta de esta temporada 2011.

– ¿Cuál es tu plato favorito?

– Me fascinan las berenjenas. Y a la napolitana, mejor. Milanesitas de berenjena, con salsa de tomates caseros, un queso fresco para derretir. Amo profundamente ese plato.

– ¿La hervís antes de llevarla al horno?

– ¡No! Cruda. No maltrato la berenjena. Tengo una pelea con la gente por la berenjena: algunos la ponen en sal, después la enjuagan para sacarle el amargo… ¡que es lo maravilloso, justamente! Entonces les digo “no coman berenjena, ¡coman un suchini!” Amo la papa, también, me parece una de las cosas más nobles del planeta. Podés hacer lo que quieras con papa. Es magistral. En mi casa nunca falta ni la papa ni la berenjena. A full, la berenjena, hasta salteada. Sin nada, solo oliva, un touch de ajo, perejil fresco y limón. Es convertir la berenjena en un caviar. Me vuelve loco. Me fascina eso de convertir los productos. Por ejemplo, el pan, me parece algo sumamente milagroso. Un paquete de harina, agua y un poquito de levadura, y al rato tenés un pan ¡Es como un milagro!

– ¿A qué colegas admirás?

– A Dolly Irigoyen, muchísimo. Aprendí de ella en el canal Gourmet. La miraba absorto. Repetía lo que iba diciendo. Una vez, en una Expo Gourmet, la saludé con un “qué tal, maestra”, y ella me respondió “¡sí!, ¡soy maestra!”. Se ve que le gustó eso. Me preguntó de dónde era y empezamos a charlar. Con el tiempo grabamos juntos, hicimos muchas cosas. Una gran profesional. También tengo el corazón puesto en Ada Concaro, que murió hace poquito, la dueña de Tomo Uno.

– ¿Sueños por cumplir?

– Hice mucho en estos 33 años de carrera… Como te contaba recién, tengo esa alfombra llena de materiales, y apuntes míos, muchísimos apuntes. Los voy a volcar a un libro, que ya está en marcha, que combinará recetas con mi impronta.

– Por último, Marcelo, ¿por qué elegís Rosario para vivir?

– Tuve ofrecimientos de muchos lados y no acepté. No me gusta estar afuera. Soy… no sé cómo explicarlo… Soy un chico rosarino.

Fuente: Víarosario.com

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